产鱼旺季做鱼露 滋阴良方有营养
如同对于稻米的多重利用,越南菜中对鱼鲜的利用也达到“极致”。
在越南菜当中,曾有当地大厨将鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒喻为烹调提味中的“四大金刚”。无论是凉拌菜肴,或为热菜调配佐料,鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香,都为菜品增色许多。
相比其他三样调味品,在武先生眼中,作为越南菜调味中的一个首要“灵魂人物”,鱼露虽其貌不扬,但做法却是十分繁琐。
每一年产鱼旺季,往往也是越南当地一年一度制作鱼露的“高峰期”。当地渔民们将捕捞上来的鲜鱼装进鱼筐,用脚踩踏以去鱼鳞,并掏除内脏,将鱼洗净之后塞入一个大木桶之中,撒入适量盐巴奉上盖子,再从该木桶的底部引一条小管至另一空木桶之中;待三至五天后,等空木桶被新鲜的鱼汁填满,再将其倒回原本的木桶之中,随之反复多次,历经数周之后,直至鱼汁变成鱼露的原汁才可取出。此后,这些鱼露原汁还需被二次加工,即将之倒入桶中,并置于烈日之下暴晒近一个月,才能最终变成鲜美的鱼露。
而这些历经数月制成的鱼露,不仅保有着鲜鱼的精华,同时更含有丰富的营养,武先生说,尤其它所具有的滋阴功效,一直以来也被人们视为是女子保持窈窕身材的天然良方。