泉州美食

泉州不易见到 越南菜

【导语】:在泉州不易见到的越南菜喜用大量果蔬、海鲜作为原材料,并用各式香草、特制调料进行调味.

  

  甘蔗虾是越南菜中的一道传统小吃,做法独特,香脆甜蜜。  

  河粉是越南菜中的一道必不可少的主食。

  核心提示

  与众多东南亚美食一样,甜酸辣亦是越南菜的“主旋律”。但细探越南菜,你会发现它又不似其他邻国菜肴那般“重口”,而是带着一抹令人着迷的“小清新”,在乍暖还寒的初春品尝,尤其令人食欲大增。

  而在烹调方式上,越南菜多以凉拌、蒸煮为主,即便使用了烧烤、油炸等方式,也往往会用伴以鱼露、柠檬、薄荷等“降火”配料,以达到解腻去油的效果。

  此外,细腻的手法,同样是越南菜独树一帜的重要原因,比如通过对稻米的精细加工,衍生出当地闻名的主食——河粉及经典的传统小吃——春卷。

  本期《美食》就带您去领略传统“越式”菜肴所独有的风味。

  粗糙水稻 催生难舍主食河粉

  丰沛的雨水、充足的阳光,既使越南享有独特的气候条件,也让该国成为一片适于培植水稻的肥沃之地。

  一年两至三熟的水稻,在为越南人带去了可观粮食收成的同时,却也给当地人增添了些许烦恼。曾多次带队造访越南的导游老唐回忆,在越南工作期间,其曾听当地人谈及,一些早熟的水稻,虽能增加水稻的产量,但由于经历过短的生长期,其口感并不软糯,而却夹带着些微粗糙感。为了让这些早稻变成可口的主食,自古便将稻米视为三餐主食的越南人,唯有发挥创造力,通过加工,将这些质地不佳的早稻“变身”成为一些特制的米食。

  在众多米制食物中,河粉似乎是与越南人生活最为息息相关的一类主食。来自越南的晓荷越南料理负责人武先生说,在越南,人们早已习惯将河粉当做主食,即便是一日三餐都吃河粉,在他眼里,也是一件十分稀松平常的事。老唐也说,听闻以前在越南的火车站,总会见到许多贩卖河粉的摊贩,当地人在赶车的空当,多会在车站吃上一碗河粉,久而久之,“火车头”也便被人们约定俗成为河粉的一个代名词。而这也是为何如今在不少越南餐厅中,河粉被命名为“火车头”的缘由。

  初见河粉,不少人会察觉其长得颇似潮汕及闽北等地的粿条。但老唐说,虽然同样是用稻米加工制成,但在越南,河粉却有着“南北差异”,如在北部地区,所制出的河粉是粗条状的,而到了南方地区,河粉则多被制成细条状。

  河粉搭配高汤,在武先生看来,是一个“梦幻般的组合”。能够与河粉相佐的高汤,既可是肉类食材,也可是各种海鲜,武先生认为,除了筛选熬汤的食材,熬汤的功夫也是决定着河粉好吃与否的关键。如在熬制肉汤时,需要耗费十多个小时将牛尾及牛骨进行熬炖,在备料前还需对肉骨进行汆烫,以去除杂质,让最终熬出的牛肉汤保持澄澈。但在此同时,过水的时间也不可过久,这样才能把肉骨上的牛油保留一些,也为熬煮出的高汤留存一点迷人的牛油香气。

  除此之外,一碗河粉上桌之前,往往还会加入新鲜的蔬菜,鸡丝、牛腩或肉丸等肉品以及各式香料。而待河粉端上桌后,武先生建议说,别忘了配上半颗青柠及少量的小红辣椒,因为辣椒可为清甜的汤粉增加一些开胃的辛辣感,而青柠的酸味则会让河粉在入口后更显清爽。

  运用各种蔬菜及香料凉拌而成的什锦沙拉

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